Summum2023: premios a la gastronomia peruana

Summum ist der bedeutendste Preis, der jährlich in der Gastronomie Perus seit 16 Jahren verliehen wird. Am 19. September wurden in Lima Auszeichnungen in 32 Kategorien ausgeteilt. In diesem Jahr kamen die Kategorien Nachhaltigkeit und Management von Volksküchen ("Ollas Comunes") hinzu. Unter den Top 10 befinden sich Maido (Micha Tsumura), Osaka (Nikkei-Küche), Astrid & Gastón (Acurio), Rafael (Osterling), Central (Chef Virgilio Martínez), Costanera 700 (japanisch beeinflußte peruanische Küche), La Mar (Gastón Acurio), El Mercado (Rafael Osterling), Isolina (José del Castillo) und Mayta (Jaime Pesaque).

In der Ausgabe 2023 steht die Nachhaltigkeit im Mittelpunkt dieses bekannten Wettbewerbs. Die Gastronomie in Peru ist jedoch schon seit der Antike nachhaltig: Die Inkas betrieben landwirtschaftliche Forschung in Moray, der repräsentativsten Stätte, die heute in der Nähe des Urubamba, im Bezirk Maras, Cusco, zu finden ist; dort experimentierten die Inkas mit ihren Kulturpflanzen, indem sie Mikroklimas schufen und die optimale Nutzung von Wasser, Raum und Ertrag erzielten. 

Hunderte von Jahren später, wenn die Natur oder schlechte politische Entscheidungen die peruanische Bevölkerung in extreme Bedrängnis bringen, hat die organisierte Gesellschaft Solidaritätsbewegungen geschaffen, die ihr Überleben ermöglichen: die Gemeinschaftseinrichtungen der Volksküchen sind großartige Beispiele für Zusammenhalt, die jedes Mal neu erfunden werden, wenn die Wirtschaft in Krisen gerät, um den Hunger in den städtischen und ländlichen Gemeinden zu lindern. Die Privatwirtschaft hat gelernt, diese Bemühungen zu schätzen und finanziell zu unterstützen und somit ihre Solidarität mit den Bedürftigen zu zeigen.
In diesen Gemeinschaftseinrichtungen, in denen das Essen manchmal wie von Zauberhand hergestellt wird, wird alles verwertet: alles wird recycelt und nichts wird verschwendet. Die Unterstützung durch professionelle Experten für Ernährung und Umweltschutz war sehr bereichernd.Gleichzeitig schützen die peruanischen Erzeuger im Hochland, im Norden und im Dschungel Perus die einheimischen Pflanzen und setzen sich für deren Erhalt ein, indem sie vom Aussterben bedrohte Produkte retten und den Anbau einheimischer Pflanzen wieder aufwerten. Hierbei spielen die peruanische Chefköche eine unschätzbare Rolle. Sie treiben mit ihrer Nachfrage und ihren Investitionen die Forschung voran, die die Rettung, Bekanntmachung und Entwicklung möglich macht.
Und es sind dieselben Chefs, die den Menschen beibringen, die Schonzeiten zu respektieren und auf den Verzehr von Arten, insbesondere von Meerestieren, zu verzichten, um deren Aussterben zu verhindern.
Der Planet kann also im schwierigen Kampf um die Nachhaltigkeit auf die peruanische Gastronomie zählen.

Die Gastronomie ist das schönste verbindende Element unter allen Menschen des Landes.

Wie werden die Kandidaten für die Summum-Preise ausgewählt?

Beim Selektionsverfahren wird vom Forschungsinstitut IPSOS nicht eine Umfrage mit der Allgemeinbevölkerung, sondern eine Umfrage mit einem ausgewählten Panel durchgeführt.

Das Ipsos-Panel für SUMMUM besteht aus 5.000 Feinschmeckern und Vielessern. Sie alle bekommen die Umfrage zugeschickt, und dieses Jahr haben 905 Personen geantwortet, eine sehr gute Stichprobe für diese Methodik. Die einzige Bedingung für die Stimmabgabe in jeder Kategorie ist, dass man im letzten Jahr mindestens dreimal in einem Restaurant der betreffenden Kategorie war.
Die erwartete Top-20-Rangliste ist das Ergebnis einer Formel, die die Abstimmung nach Kategorien und die gewichteten Antworten auf die Fragen nach dem besten Essen (60 %), dem besten Ambiente (20 %) und dem besten Service (20 %) umfasst. In diesem Sinne ist diese Rangliste nicht nur eine Anerkennung für das bemerkenswerte Talent der Köche, sondern auch für die gemeinsamen Bemühungen von Investoren, Mitarbeitern und Lieferanten, die es ermöglichen, unvergessliche Erlebnisse zu haben, wenn wir in ein Restaurant gehen, und die Peru zu einem gastronomischen Tourismusziel gemacht haben.

Preis für Nachhaltigkeit geht an Limaná

Ana Belaunde hat das Limaná gegründet, ein warmes Restaurant, das als erstes südamerikanisches Restaurant von der "Sustainable Restaurant Association" mit Sitz in London mit der höchsten Bewertung ausgezeichnet wurde.

Wie kam es zu dieser Auswahl?
Ana Belaunde sagt, dass es ihre tiefe Liebe zu Tieren war, die sie dazu veranlasste, ihre Ernährung zu ändern. Sie belegte Ernährungskurse, die sie zunächst mit ihrer Familie teilte. Dann lernte sie, wie man isst, und entdeckte die vielen Vorteile einer nährstoffreichen Ernährung.

Das Ergebnis ist ein umfassendes Menü für Veganer, Vegetarier, Fischliebhaber, Keto- und Paleo-Anhänger. Gutes Essen, leckeres Essen, ohne die Gesundheit oder die Umwelt zu vernachlässigen, das war sein Motto, und er hatte Erfolg.

Sie sah sich vielen Herausforderungen gegenüber, wie zum Beispiel der Einführung neuer Gerichte für eine Kundschaft, die mit den Produkten nicht vertraut war. Die zweite Herausforderung bestand darin, die Rückverfolgbarkeit der Rohstoffe zu gewährleisten, um sicherzustellen, dass sie den Anforderungen eines nachhaltigen Restaurants genügen. Und drittens brauchte man ein Team mit einer Kultur, die Nachhaltigkeit in ihre DNA einschließt.

Ana Belaunde hat all dies erreicht und ist stolz darauf, wenn ein spektakuläres Ratatouille "Acebichado" (nach Ceviche Art) oder das nicht weniger beeindruckende Broccoli-Steak auf den Tisch kommt.
"Wir haben an nahrhaften Gerichten mit Superfoods gearbeitet. Wir haben neue Gemüsesorten und abwechslungsreiche Dinge hinzugefügt, um die Leute zu überraschen", erklärt sie.

Limaná ist das, was es ist, dank seiner guten Praktiken: Sie verwenden nur von kleinen Fischern gefangene Fische (pescado artesanal), sie kaufen frische Zutaten direkt von den Bauern, sie verwenden keinen Rohrzucker in ihren Desserts, sondern nur natürliche Süßungsmittel wie Honig, natürliches Stevia und Kokosnusspalmzucker. Sie verzichten auf das Frittieren, verfügen über eine Umkehrosmose-Anlage, die es ihnen ermöglicht, mit reinem Wasser zu kochen, kompostieren 100 % ihrer organischen Abfälle und vieles mehr.
Zweifellos eine vorbildliche Leistung mit viel Potenzial.

Weitere Sieger des Wettbewerbs Summum

• Der Nachhaltigkeitspreis geht an Ana Belaunde vom Restauranant Limaná.
• Bester Service, beste Nikkei und chinesische Küche sowie  bester Restaurant überhaupt unter den Top 20: Maido (Restaurant von Mitsuharu Tsumura).
• Der Hauptpreis «Best Cuisine d’Auteur» und bestes zeitgenössisches Restaurant ging an Chefkoch Rafael Osterling.
• Beste Chefköchin und beste Küche der Welt wurde Francesca Ferreyros und ihr Restaurant Baan
• Der Preis vom besten ProduzentInnen ging an Ayli Quinteros (Kakao-Bäuerin der ehemals von Terrorismus und Koka- Mafia leidende Region von San Martín)
• Der Preis zum dem besten Management von Gemeinschaftseinrichtungen ging an Magda Marquina der Volksküche María Fe
• Beste Flaggschiffprodukt: Loche Kürbis aus der Region Lambayeque
• Der Preis der besten regionalen Küche erhielt das Restaurant Fiesta aus Chiclayo des Chefs Moisés Solís (Region Lambayeque im Norden)
• Beste Konditorei: Alanya (Barranco/Lima)
• Bester Bartender: Joel Chirinos
• Bester Sommelier: José Alberto Carrera (Astrid & Gastón)
• Beste Ambiente: Osaka
• Bester «Pollo a la brasa» (Brathähnchen): Primos Chicken Bar
• Bestes Restaurant bei Cebiche, Fisch und Meeresfrüchten: La Mar von Gastón Acurio
• Bester klassischer Restaurant: Taberna Queirolo

 Quellen: Summum 2023, Infobae